隔夜菜就是放置了一夜的菜，由于部分绿叶类蔬菜中含有较多的硝酸盐类，煮熟后如果放置的时间过久，在细菌的分解作用下，硝酸盐便会还原成亚硝酸盐，加热也不能去除。
现如今，人们常说隔夜之后的食物，是坚决不能吃的，因为吃进体内就会增加癌症风险，更容易影响到自身健康，事实真的如此吗？
01【案例分析】
“妈，这个鸡蛋都放了一晚上了，你怎么还煮了吃？”“哎呀，这茶水该换了，隔夜的东西不能喝！”晶晶非常不满的说。
“不过就是放了一个晚上，怎么就不能吃了？怎么就不能喝了？我看着还挺新鲜的，扔了太浪费。”晶晶妈妈回答道。
“你们年轻人就是太讲究，这也不吃那也不吃，到头来还更容易生病。”听到妈妈说的话，静静似乎不知该怎么反驳。
随着人们越来越注重饮食，隔夜食物受到越来越多人关注，对于隔夜食物很多人都说，根本就不会增加患病风险，也不会致癌，完全可以放心吃。如果扔掉简直就太浪费了，太不懂得勤俭节约。
但是根据相关调查发现，隔夜之后的食物，确实会存在一定有害细菌刺激人体，也可能会增加患病风险，那么，关于隔夜的食物，到底能不能吃呢？
02“隔夜食物”与“夜”无关
比如：晚上炒了一盘菜没吃完，第2天再吃，当然就叫“隔夜菜”。正如有人问的：如果我半夜吃呢？如果我早晨炒了，晚上吃呢？
从食品科学角度分析隔不隔夜不是问题所在，问题的实质是做好的菜在保存过程中发生了什么？我们担心蔬菜中硝酸盐转化成亚硝酸盐，这个转化过程可以由蔬菜中本来的还原酶实现。
不过在蔬菜被加热煮熟的过程中，这些酶失去了活性，这条路当然就被截断了，另一途径是细菌的作用。
本来蔬菜被煮熟，其中细菌被消灭差不多，但是吃的过程中筷子上难免就会有细菌，进入剩菜保存过程中，可能会导致空气中细菌进入剩菜剩饭。
煮熟的蔬菜更适合细菌生长，在适当的条件下它们会大量生长，而生长过程中硝酸盐就可能转化成亚硝酸盐。
这个过程与隔不隔夜并没有太大联系，只是和保存有密切关系，最后蔬菜中会有多少亚硝酸盐产生取决于蔬菜本身，其次做熟的蔬菜在什么样的条件下保存，保存多长时间才是最安全的？
“隔夜菜”确实是可能产生致癌物亚硝酸盐的。如果，我们把买来的蔬菜放到“隔夜”之后再做，跟煮熟之后放“隔夜”有何不同？结果是，不管做成了“熟菜”还是把生蔬菜放到第二天再煮，菜中都可能产生亚硝酸盐。一旦产生，就无法去除。
03隔夜肉、隔夜菜、隔夜水和隔夜蛋，哪个不能吃呢？现在知道还不晚
——隔夜水
自从隔夜水含有的亚硝酸盐，可能会致癌的消息传出，“谈癌色变”的人们未经验证便已十分恐慌，不敢去喝隔夜的水，这给人们带来了生活中很多不便之处。
隔夜的水到底能不能喝呢？其实隔夜的水完全可以饮用，无需过度担心，喝多少都不会增加致癌风险。
亚硝酸盐之所以会产生，是因为在煮沸条件下，空气中细菌的作用使得硝酸盐被转变为亚硝酸盐。
然而即使是含有硝酸盐量相对较高的矿泉水，每升也只会产生45mg亚硝酸盐，以人体正常饮水量来看，还达不到致毒量200mg的一半，是不会中毒的。
更何况自来水中亚硝酸盐的量，甚至不足矿泉水的一半更无需过度担心，其实亚硝酸盐并不会致癌，之所以致癌是因为与蛋白质分解物，胺类物质相结合，产生一类以“亚硝胺”为代表的致癌物，名为“亚硝基化合物”。
这种物质容易使胃癌和结直肠癌的风险提高。不过，水中其实并不会含有蛋白质，就更谈不上致癌了。
“隔夜茶水”到底会不会致癌，能不能喝呢？
有些人认为隔夜茶容易致癌的，是因为一种叫亚硝胺的致癌物质，可以有隔夜茶中的二级胺类物质转变而来，其实这种说法非常草率。
隔夜茶中的亚硝胺含量其实含量很少，危害并不大。非但如此，茶叶中还含有许多亚硝胺抑制剂，如维生素C以及茶多酚等，可以有抗癌作用。
隔夜茶虽然不会致癌，但其实隔夜茶不仅失去了大部分维生素，而且还会滋生大量细菌，茶水中新溶解了很多有害物质，因此虽然不必过度担忧它的致癌性，但是为了健康还是建议少喝隔夜茶。
——隔夜菜
隔夜菜是否致癌，能不能吃，与它的种类和储存条件是密切相关的，我们这里分成三种类型来看。
①绿叶蔬菜类
关于隔夜菜中亚硝酸盐，苏州大学公共卫生学院曾经进行一项研究，结果显示亚硝酸盐的含量虽然随时间变化逐渐增加，但是与国家所要求的标准相差甚远。
甚至可以说其亚硝酸盐含量，还比不上一根火腿肠所摄入的量，因此剩的绿叶蔬菜，其实是可以放心吃的。
②凉拌菜
据研究显示，有132种种类不同的肠杆菌病原体源于生食玉米以及蔬菜。这是因为它们没有通过高温处理来杀死细菌，因此更有利于细菌的繁殖。因此需要谨慎食用，如果不必要的话，尽量吃熟食。
③常温下搁置的剩菜
剩菜放到橱柜等地方储存一段时间后，是很多家庭都会有的习惯，这样的饭菜还能吃吗？答案当然是否定的。
在常温，就是25摄氏度的条件下，大量细菌很容易得到繁殖，在六小时后就会产生极多细菌。因此，食物最好放入冰箱而不是简单地放在常温下储存。
——隔夜肉
肉中天然含有的硝酸盐非常少，通常肉的安全性是比较高的，主要存在的问题来自于细菌生长和蔬菜不一样的是生肉也很适合细菌生长，而且生肉本身携带的细菌比较多。
即使是在冰箱的“保鲜”温度下（通常40F左右），生肉放不了几天就会长出大量细菌。如果把肉煮熟，杀死了本来携带的“菌种”，就会要好一些。
不过，保存后的生肉在煮熟的时候会经过高温长时间的加热，长出的细菌会被杀死。而熟肉的加热通常要温和得多，已经产生了细菌不会被杀死，反而会更危险。
对于肉最有效的方法就是每次少买尽量减少储存时间，如果要保存尽量放在冷冻室里，基本上可以防止细菌的生长。
肉类隔夜之后也不会产生太多有害物质，只要你保存妥当并且烹饪的时候加热彻底所产生有害物质，并不至于威胁到人体健康。
但是工业加工的肉类熟食一般会含有防腐剂，最常用的防腐剂正是亚硝酸钠。亚硝酸钠的安全性已经有了大量的检测数据。
简单说，就是合法使用量下不会给人体带来能够检测到的危害。但是如果来源不明的熟肉制品，超量使用的话，就比较危险了。
——隔夜鸡蛋
虽然鸡蛋个头比较小，但是在隔夜吃的时候也是有讲究的，因为沙门氏今天在宜生鸡蛋中经过加热，煮熟沙门氏菌就会被消灭。
有些人在生活中特别喜欢吃溏心蛋，虽然糖心蛋吃起来口感比较好，但是其中所含细菌没有被完全消灭，这样的鸡蛋吃进人体并不利于健康，尤其是隔夜之后，细菌会大量繁殖，更容易增加肠胃不适。
隔夜鸡蛋储存非常重要，在第1次煮熟鸡蛋的时候，一定要煮熟煮透。保存的时候尽量放入温度较低的状态，能够避免细菌滋生。
隔夜食物本身并不至于对身体造成伤害，但是如果你保存不到或者是摄入过多，有可能会导致细菌超标，久而久之对健康造成影响，希望大家合理对待。
04隔夜食物如何保存呢？
1.吃不完的食物在室温下存放，不应超过两小时。尽量放入冰箱中冷藏，将少细菌繁殖。
2.剩饭菜最好分装。把大量的食物放在大容器中，食物要经较长时间冷却，将提高细菌滋长的风险。最好是把食物分成几份，放在较浅的容器中，以加快食物散热。
3.熟食和生食一定严格分开。因为冰箱空间有限，很多人会把新鲜蔬菜等生食，直接放在熟食旁边，这很容易引发细菌的交叉感染。熟食存放在冰箱里的时间最多不要超过3天。如果怀疑食物已变质，应尽快丢弃。
4.取出时，至少要加热到75℃。存放温度为0℃~4℃的食物，从冰箱取出后，应至少加热到75℃再食用，水分多的食物必须煮到沸点。