现在，随着科技提高，各种大型超市如雨后春笋一般出现，而家中必备的酱油，在超市里也是种类繁多，琳琅满目，价格也千差万别，有几元的也有好几十的，品牌那更是数不胜数。

品牌中较为出名的有：李锦记酱油、海天酱油、千禾酱油、厨邦酱油等，种类中比较常见的是：味极鲜酱油、海鲜酱油、生抽老抽酱油等。

有人说酱油会致癌，这是真的吗？其实，有种“酱油”确实有致癌风险，已经被国家明令禁止销售，千万别买。

有人觉得，酱油看起来都差不多，成分应该都一样，其实不然，酱油可分为酿造酱油和配制酱油两种。

酿造酱油以黄豆、黑豆等纯天然豆类为原料，通过微生物自然发酵而来，生产周期长，成本高。

配制酱油则是以酿造酱油为原材料、通过酸性物质水解其植物蛋白，再加入多种食品添加剂配制而成，生产周期短，成本低。

最初，酱油会致癌这种说法，是来源于焦糖色这种食品添加剂，大多数配制酱油都用它来制作，其主要成分中的“4-甲基咪唑”被认定为2B级致癌物。

不过相关专家表示：2B级致癌物仅表示可能致癌，由于其证据较少，不必恐慌，国家食品安全标准规定，酱油中，焦糖色含量要低于200mg/kg。

因此，酱油致癌这一说法缺乏理论依据，目前未得到权威机构认可。

二、配制酱油千万别买

去年，市场监管局发布公告称：“配制酱油”与“配制食醋”不能与酱油和醋相提并论，它们营养价值低，不得再生产和销售这类产品。

配置酱油中，丙醇类化合物容易超标，这类物质有一定的毒性，长期食用会损害肝、肾、神经系统和血液循环系统，有一定的致癌和致突变性。

三、酱油的种类

超市货架上，酱油种类十分复杂，如何区分呢？

一般来说，酱油是根据其颜色来区分的，分为生抽和老抽两种，但是若按照其他标准来区别的话，那酱油的种类就繁多了。

1.等级

酱油的鲜味和营养价值取决于氨基酸态氮含量的高低，氨基酸态氮越高，酱油等级就越高，品质越好。

氨基酸态氮大于等于0.8克/100ml为特级；

氨基酸态氮大于等于0.7克/100ml为一级；

氨基酸态氮大于等于0.55克/100ml为二级；

氨基酸态氮大于等于0.4克/100ml为三级。

2.制作工艺

按照制作工艺来分的话，酱油的种类就很多了，例如：黄豆酱油、红烧酱油、餐厅酱油、鲜香酱油、酱香酱油、脂香酱油、一点鲜酱油、味级鲜酱油、蒸鱼豉油、卤水汁酱油、原汁窝油、原生态酱油、有机酱油等。

3.颜色

生抽：生抽颜色比较淡，呈红褐色，味道比较咸，主要用来调味。

老抽：颜色很深，呈棕褐色有光泽的，鲜美的微甜，主要用来给食品着色。

4.制造工序

低盐固态工艺：采用相对低的盐含量，添加较大比例麸皮、部分稻壳和少量麦粉，发酵时间短，酱香浓，色泽深，氨基酸转化率较低。

浇淋工艺：以发酵池进行发酵，发酵池设假底，假底以下为滤出的酱汁，经过用泵抽取假底下酱汁于酱醅表面进行浇淋，实现均匀发酵的，利用率高、风味好、成本较低。

高盐稀态工艺：以豆粕和小麦为原料，经原料处理、豆粕高压蒸煮、小麦焙炒、混合制曲发酵后压榨取汁，利用率高，风味好，发酵时间长，成本高。

5.国标

高盐稀态发酵酱油：以大豆/或脱脂大豆、小麦和/小麦粉为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成稀醪，再经发酵制成的酱油。

低盐固态发酵酱油：以脱脂大豆及麦麸为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成固态酱醅，再经发酵制成的酱油。

国家标准号。酿造酱油：GB18186-2000；配制酱油：SB 10336-2000

酱油在生活中很常见，是厨房中必备的调味品之一，做饭的时候添加少许酱油能够增加鲜味，提高食欲。

总而言之，在购买酱油时，我们一定要注意，不能盲目跟风选择，一定要购买正规厂家生产的酱油，遇到不懂得及时向超市售货员询问。